Sokáig tűnődtem azon, hogy megosszam-e az alábbiakat. Sokan úgy voltak vele, hogy nem feltétlenül kellene pont egy amerikai/skót italt készítenie egy magyar embernek, ha van az adott égetett szeszes italnál nagyobb, becsesebb, egyedül állóbb hungarikumú ital (pálinka). De én mégis úgy döntöttem, hogy kézzel előteremtem, ami kell egy kukorica alapú whiskyhez..

A whisky (az amerikai angolban és ír dialektusban whiskey) olyan égetett szesz, amely őrölt gabona erjesztésével és lepárlásával, majd fahordóban – többnyire tölgyfa – való érlelésével készül. A gabona – whisky-típustól függően – lehet árpa, árpamaláta, rozs, rozsmaláta, búza, kukorica vagy ezek keveréke. Jelen esetben a kukorica whisky lesz a téma.

Mi is Whisk(e)y?

Erjesztett gabonapépből készülő olyan alkoholos ital, amelynek íze, aromája, karaktere olyan, amilyet általában a whiskynek tulajdonítanak. Legalább 2 évig tölgyfahordóban kell érlelni (kivéve a kukoricawhiskyt) és nem kevesebb, mint 40%-os alkoholtartalommal kell palackozni.



Az első dolgom a kukorica-termelés megkezdése volt. Ebben barátnőm és kedves anyukája segített. Több hónapon át tartott az érlelés, minimális gondozással. Aztán az aratási idő eljöttével, ami már jócskán nagyobb odafigyeléssel járt, hiszen nem mindegy, mikor szedjük le a kukoricacsöveket. A lényeg annyi, hogy olyan állagúnak kell a kukoricaszemeknek lennie, mint mikorra már bőven érett a csemegekukorica, de még a szemek tartalmaznak cukrot és nedvességet. Ezt egyszerű tesztel meg lehet ejteni, olykor ránézéssel és egy kicsi hozzáértéssel. A szüretelést követően én azonnal a kukoricamorzsolóba tettem, de persze a bátrabb szelleműek kezeikkel is csinálhatják. A kukoricacső boncolásnál nem minden esetben kellett a takaró levelekkel szórakozni, hisz a morzsoló ezt is megoldotta.




A morzsolást követően egy vederbe helyeztem a szemeket és kicsit hagytam állni. Kerítettem a cefréhez - ugye - kukoricát leszemezve, ami még így kevés volt.. így hát vételeztem a 8 kg kukoricához 8 kg cukrot, egy egész citromot, 40 liter vizet (ha lehet forrás vizet vagy iható kút vizet javasolnék) és egy kis csomag élesztőt csak végszükség esetére. Kellett neki egy 60 literes műanyag hordó, amibe majd megindul a kémia az összetevők között. Az előkészületek alatt a kukoricaszemek sem lustálkodtak, beindult a kémia bennük és elkezdtek melegedni, azaz erjedni.

Ekkor egy nagy szemű darálón lettek áteresztve, mivel fontos, hogy a szemeket csak félbe vagy harmadolva darabolja le. Ez azért jó, mert ha kását csinálnánk, az erjedés végére letapadna a tároló aljára az élesztő anyagokkal, cukorral együtt, ami ugye nem jó nekünk. Hiszen hamarabb abba maradna az erjedés és nem forrja ki magát.

Miközben a szemeket daráltam, feltettem vizet melegíteni, ez a szükséges vizünknek a felét jelenti, azaz 20 liter, amibe feloldottam a hozzá való cukrot. Ha megtörtént, akkor mehet bele a cefrés edénybe. Majd annyi hideg vizet öntsünk hozzá, hogy erősen langyos érzésű legyen a víz, de semmiképpen se forró. Mert ezzel az erjedésért felelős gombákat megfőzzük és az erjedés abba marad. Ehhez jöhet hozzá a darált kukorica, és elkél majd egy keverő kanál is vagy egy karó a kert végéből. Majd csak ezek utána kerüljön bele a fél fej citrom leve, ami segíti az erjedés beindulását. Az erjedésnek egy félóra-órán belül már el kell indulnia optimális esetben. Érdemes olyan helyiségben csinálni a cefrét, ahol 21°C-nál nem kevesebb a hőmérséklet.



Még akkor is jól állunk, ha eleinte csak kicsit pezseg. Ezek után, ha 1-2 órán belül nem indul el a pezsgés, akkor tehetjük bele az élesztőt. Jól elkeverjük és lefedjük a cefrét úgy, hogy levegőt kapjon az erjedéshez. De viszont más oda nem illő anyagok, élőlények, állatok ne kerüljenek bele.:) Másnapra már jóval nagyobb pezsgést kellene, hogy halljunk és lássunk, ekkor is jól megkeverjük, reggel és este is. Ez a folyamatot akár 5-8 napig is ismételni kell, amíg erjed a savanyú cefrénk. Ha abba maradt, akkor lelehet szűrni a levet és ki lehet főzni.



Igen tejszerű levet kaptam a végére, ízre olyan mintha romlott kukoricát ennék...



A kifőzésnél ügyeljünk arra, hogy az edényt, amiből kifőzzük, ne töltsük színültig, és jó gőzelvezető cső legyen a kotyogón, ezért inkább félig töltsük az üstöt, mert így is elég érdekes a folyamat.. :)



Gondolom nem kell megemlítenem a tiszta szesz és a whiskynek való párlat megkülönböztetését, néhányak fokolóval végzik. De én kóstolgatással fokoltam. Persze ez nem azt jelenti, hogy az elején is már ott álltam a kiskanállal, milyen lehet. Erre volt egy különleges edény, amibe az eleje és a vége lett egyesítve, amit később újra hasznosítottam a második főzésnél. Ezt a nemes feladatot a jobb oldali flakonnak szántam.



Nekem elsőre 35-37°-ra sikerült. Persze lehet ennél gyengébb is, ha ízesíteni szeretnénk, akkor bőven elég a 30°-os is. Én kétszer főztem át ezt is, mert kicsit fátyolos lett az első főzet, de a másodikra egy erősebb, markánsabb, ám de ízre is tisztább lett a főzet.
Azt a részét amit az elején és a végén összeöntöttem, ahhoz hozzá raktam a gyengébb főzetet, amit a cefre végéből főztem és ebből is sikerült 32°-ot össze hoznom. Ebből lett a fahéjas whisky. Ha azt kérdezitek, hogy jobb-e a boltinál.. Akkor határozottan mondom mindenkinek, hogy Igen! Csak ajánlani tudom, akárcsak a házi pálinkát.



Az első ízesített whiskyjeim közé tartozik: fahéjas, mézes, aszalt gyümölcsös(meggy, áfonya), vanília rúddal, mézzel ízesített whisky.

Az első fejtés a gyümölcsösből és a végeredmény:



Forrás: Saját Kútfő

MViktor